לזכך את השמן
שמן מזוכך נשמע כמו משהו צלול וטבעי ולכן מושך עבור הקונים. אנחנו הקונים 😊.
המילה "זיכוך" מתארת פעולה, טיהור של משהו שלא היה נקי.
כך מכינים שמן מזוכך מסויה, תירס, כותנה וזית:
שלב א - מיצוי
משרים את חומר הגלם – פולי סויה, גרגירי תירס, זרעי כותנה או זיתים בכימיקל רעיל הממס כ-95%-90% מהשמן האגור בהם.
כדי להיפטר מכימיקל הרעיל, מחממים את התמיסה ל-70 מעלות.
מתקבל שמן גולמי כהה, עם ריח חזק של סויה, תירס, כותנה או זיתים.
שלב ב – זיכוך
ערבול במהירות גבוהה בטמפרטורה של 30-50 מעלות, להפרדת הלציטין מהשמן. לציטין הוא חומר
מתחלב, אך הוא משחיר בחימום וגורם לשמן להיראות פחות טוב.
בשלב זה מתקבל שמן מחומצן עם טעם חומצי.
שלב ג' - הבססה
מוסיפים לשמן חומר בסיסי לסתירת החומצה, למשל סודה קאוסטית.
סודה קאוסטית + שמן = סבון
בשלב הזה יש נוזל בעל טעם של תמצית סבון וצבע כהה שאינו אטרקטיבי
שלב ד' - הלבנה
מערבבים חומר שיספח אליו חלקיקי צבע וכדי להיפטר ממנו הנוזל עובר חימום ולאחר מכן סינון.
עתה יש שמן צלול, בעל טעם סביר, וריח דומיננטי של חומר הגלם.
שלב ה' - הרתחה
בטמפרטורה של 230 מעלות הריח מתאדה.
התוצאה – שמן מזוכך
השמן צלול ונארז בבקבוק פלסטיק בדרך כלל. זהו נוזל מחומצן, מזיק, מעובד ורחוק מחומר הגלם ממנו הופק.
שמן בכבישה קרה
חומר הגלם נמחץ בין אבני ריחיים בשיטה מסורתית או במכונה המפעילה לחץ על חומר הגלם – זיתים, קוקוס, גרעיני חמניות וכיו"ב. כמות השמן המופקת הינה קטנה ולכן השמן יקר, אך הוא לא עבר חימום או חמצון.
שמנים מזוככים או כאלו שעברו כבישה בחום אינם בריאים. חימום של שמן או שומן מעודד יצירה של רדיקלים חופשיים, המקדמים הזדקנות מוקדמת ותהליכים ממאירים.
יש להעדיף שמנים בכבישה קרה, בבקבוקי זכוכית כהה המגינים עליהם מפני האור, שגם מהווה גורם מחמצן, ולשמור אותם במקום קריר.
איך מזהים זית שמן איכותי?
אריזה – בקבוק זכוכית כהה לשמן נוזלי. שמן קוקוס פחות רגיש לחמצון ולכן זה תקין שהוא נמכר בצנצנת שקופה. אם השמן ארוז בבקבוק פלסטיק, זה פוסל אותו. אם הוא ארוז בזכוכית, זה לא מעיד בהכרח על איכותו.
מחיר – 30 ₪ לליטר ומעלה, בחלק מהשמנים אפילו 40 ₪ ויותר, גם אם קונים במארז גדול ישירות מהחקלאי. מחיר לא תמיד מעיד על איכות, כמובן, אבל מחיר נמוך מעיד על כך שהשמן הופק באמצעות חימום. המחיר משפיע עלינו גם ברמה הפסיכולוגית ואנחנו עשויים לצרוך מהשמן במשורה.
מכירה – חנות, חנות טבע, או ישירות מהחקלאי / בית הבד. דוכנים לצד הדרך אמנם משדרים אותנטיות אבל לרוב המוצר יהיה פחות איכותי. בשווקים ניתן למצוא שמנים טובים לצד שמנים ברמה ירודה, לצד בעיית האחסון בחום וחשיפה לשמש.
רמת חומציות – בשמן זית החומציות אמורה להיות עד 0.8%. החומציות נמוכה יותר ככל שזמן כבישה השמן סמוך למועד המסיק. זאת אומרת שהזיתים אמורים להפוך לשמן שעות ספורות לאחר שנמסקו, אחרת מתחיל תהליך תסיסה הגורם לשומן להחמיץ.
תו תקן של ענף הזית במועצת הצמחים – מדבקה שמעידה ששמן הזית עומד בתקנים. קל לזייף את המדבקה, לכן כדאי לבדוק אם היצרן אכן עומד בתקנים
אם אתם מבקרים בבית בד, ודאו שאין ערימות של זיתים הממתינות לכבישה ו/או ריח חמוץ.
טעם מר ונשכני אינו מעיד על איכות נמוכה אלא על כבישת בתחילת העונה (סתיו).
חלק מהשמנים הנמכרים ברשתות השיווק מכילים שמנים שאינם מיוצרים בישראל. שמנים אלו נארזים בבקבוקים אלגנטיים ונמכרים במחיר גבוה למרות שמכילים שמן שאיכותו אינה מפוקחת.
אז במה מטגנים?
עדיף לטגן כמה שפחות.
אם מדובר על טיגון קצר, כגון חביתה או פאנקייק, ניתן להשתמש בשמן זית, אבוקדו, זרעי ענבים או חמניות – כולם מכבישה קרה, כמובן.
בבישול של דגנים, אורז, כוסמת, קינואה וכיו"ב – אפשר להימנע מהטיגון המיותר לפני הבישול. מבשלים את הדגנים במים בלבד, מוסיפים שמן לאחר תום הבישול לסיר מכוסה.
בטיגון או בישול ארוך, נבחר בשמן יציב כמו קוקוס או חמאה.
אגוזים, גרעינים וזרעים
חימום, כגון קלייה או טיגון גורמים לחמצון השומן. תכולת הקלוריות אמנם אינה משתנה, אך השומן המחומצן מעלה את הסיכוי לדלקות ומחלות, כאמור.
רצוי לשמור אותם במקרר / מקפיא או מקום קריר. אפשר להוציא כמות קטנה לצנצנת לשימוש שוטף.
גרעיני דלעת וגרעיני חמניות קל להנביט, לקבלת נבטים עשירים במינרלים ו-ויטמינים, קלים לעיכול ומשמחים כל סלט או תבשיל.